Pizza a lunga lievitazione
La pizza a lunga lievitazione è ormai il piatto del sabato sera in casa. Leggera, croccante fuori e morbida dentro, con tante bolle...insomma è irresistibile!
Il segreto della riuscita dei questa pizza fatta in casa a lunga lievitazione è composto da due elementi importanti: la farina e il tempo.
Scegliere la giusta farina è fondamentale per avere un risultato eccezionale, in particolare serve una farina che sia abbastanza forte per una lievitazione di 24 ore. Purtroppo non è sufficiente prendere la prima farina per pizza tipo 0 che troviamo al supermercato. Dobbiamo verificare che ci siamo circa 12-13 proteine. Se indicato dobbiamo sapere anche la forza, dovrà essere compresa tra 250 e 300. E poi dobbiamo provarla. Solo provando una farina sapremo se è quella che fa per noi.
In particolare io uso la tipo 1, per me eccezionale per donare sapore e fragranza alla pizza.
Per quanto riguarda il tempo, è la parte più semplice. Infatti, dopo aver lavorato bene l'impasto possiamo dimenticarlo in frigorifero per un giorno. Lo ritroveremo lievitato e piano di bolle!
Impasto per pizza a lunga lievitazione
Il mio impasto per pizza a lunga lievitazione è il frutto di esperimenti, un corso specifico, e varie prove. Alla fine sono arrivata ad ottenere il risultato che volevo! Un impasto semplice da fare, fatto a mano (non ho la planetaria), con un'idratazione gestibile e senza pieghe da fare ogni mezz'ora. Una volta ottenuto l'impasto lo ripongo in frigorifero e me ne dimentico completamente per un giorno!
Ecco a voi dunque la ricetta della mia pizza a lunga lievitazione, che sono certa vi regalerà tanta soddisfazione!
Vi invito anche a vedere la video ricetta completa sul mio canale YouTube, per vedere ancor meglio tutti i passaggi!
La pizza a lunga lievitazione è ormai il piatto del sabato sera in casa. Leggera, croccante fuori e morbida dentro, con tante bolle...insomma è irresistibile!
- 260 g di farina tipo 1 (proteine 12-13 - io uso la tipo 1 con W di circa 280-300)
- 25 g farina integrale
- 2 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino miele (o 2 gr di malto d'orzo)
- 195 g acqua a temperatura ambiente
- 5 g sale
- 7 gr d'olio evo
- Condimento a piacere
Prendiamo l'acqua a temperatura ambiente e sciogliamo all'interno il lievito di birra fresco insieme al malto o al miele (se avete il malto è meglio). Mescoliamo per bene.
Prendiamo un ampia ciotola e inseriamo le farine e l'acqua con il lievito sciolto. Mescoliamo prima con un cucchiaio e poi a mano. Ci spostiamo sul piano da lavoro per impastare meglio.
Una volta ottenuto un panetto aggiungiamo il sale e continuiamo a impastare per farlo assorbire.
Aggiungiamo poi l'olio e continuiamo a impastare fino a farlo assorbire.
Continuiamo a impastare fino a quando il panetto torna leggermente appiccicoso. Ora lo mettiamo a riposare in frigorifero all'interno di una ciotola pulita, coperto con pellicola, per circa 30 minuti/1 ora.
Trascorso il tempo trasferiamo l'impasto sul piano da lavoro, ripieghiamo l'impasto su stesso per ottenere una palla bella liscia.
A questo punto prendiamo un contenitore ambio o una ciotola, cospargiamo il fondo di olio evo e vi inseriamo l'impasto. Cospargiamo anche la superficie di questo con olio evo e poi copriamo con il coperchio e la pellicola e riponiamo in frigorifero. Ci dovrà restare fino al giorno dopo. Io impasto di solito al venerdì dopo pranzo o dopo cena, dipende dagli impegni di giornata, e resta in frigorifero fino al sabato alle 14:00 circa.
Passato il tempo l'impasto sarà lievitato e ci saranno più o meno bolle.
Trasferiamo l'impasto sul piano da lavoro e, se avete fatto impasto per più teglie, dividiamo per il numero di teglie che vogliamo fare. Io ne faccio sempre 3.
Prendiamo ogni pezzo e lo giriamo e pieghiamo su stesso, senza un ordine preciso, per ottenere una palla bella liscia. Nella video ricetta su YouTube vedete bene come faccio io aiutandomi con un tarocco o raschietto di plastica.
Posizioniamo ciascuna palla ottenuta in un contenitore (io riutilizzo quelli del gelato), cospargendo sia il fondo che la superficie dell'impasto con semola rimacinata. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore circa.
Passato il tempo copriamo il piano di lavoro con semola rimacinata e vi travasiamo sopra l'impasto lasciandolo scendere dal contenitore.
Spolveriamo di semola la superficie dell'impasto e con le mani lo tiriamo fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Prendiamo una teglia ricoperta di carta forno e vi posizioniamo la nostra pizza stesa. Ora possiamo mettere la passata di pomodoro (mettetene poca, ne aggiunte altra a fine cottura) oppure, come faccio sempre io, un filo d'olio e cuociamo in forno ben caldo e ventilato a 250 gradi per 12 minuti, appoggiando la teglia sul fondo del forno.
Passato il tempo vedremo l'impasto ben lievitato, soprattutto se non avete messo la passata.
Ora farcite a piacere. Io metto sempre dei pomodorini che ho ripassato in padella con olio, sale e un cucchiaino di zucchero di canna, e della caciotta. Rimettiamo in forno, questa volta a metà del forno, alla stessa temperatura per 5 minuti.
Ecco pronta la nostra pizza a lunga lievitazione! Vi invito davvero a vedere la video ricetta perchè è ricca di suggerimenti e i passaggi visti in video sono ancora più chiari. Inoltre vedrete come impasto io a mano, che torna sempre utile.
Buon appetito!
Io faccio sempre 3 teglie, quindi moltiplico queste dosi per 3.
